Alimentos

La Agroecología: una alternativa para una alimentación saludable

el

Por: Raúl Terrile

Este artículo podría empezar por preguntarnos a nosotros mismos, ¿qué comemos? ¿Por qué? ¿y cuál es el efecto que ese alimento tiene en nuestro cuerpo? Una de las mayores “incertidumbres” ha pasado a ser si los alimentos disponibles cumplen con su función de mejorar el estado de salud de las personas o por el contrario la perjudica. En general, el acto de alimentarnos se ha transformado en una acción rutinaria, un hecho biológico de saciar el hambre o un acto social (expresar sentimientos, demostrar pertenencia a un grupo, o simplemente de encuentro…).

Patricia Aguirre, antropóloga alimentaria, asevera que la alimentación en la actualidad está pasando por una crisis estructural, global y paradojal. Estructural porque nunca como ahora los problemas se presentan simultáneamente en la producción, distribución y consumo; Global, porque si bien es una crisis de sociedades capitalistas, de la órbita occidental, sus efectos y consecuencias afectan a todas las sociedades del mundo; paradojal porque habiendo alimentos suficientes para que coman todos los habitantes del planeta con una dieta adecuada, los porcentajes de situaciones de desnutrición  y sobrepeso son alarmantes.

La FAO contabilizaba en el año 2015, que a nivel mundial se disponían de 2940 kcal por persona, cuando ese organismo a su vez señala que una persona necesita de 2.700 kcal para vivir una vida activa y saludable. Otra cuestión es la composición de esa Energía. El 70 % provienen de Hidratos de Carbono, azúcares, aceites refinados, lácteos y grasas que son los que justamente se recomiendan consumir en cantidades mínimas.

¿Cómo producimos?

Si analizamos los tres eslabones de la cadena alimentaria, podemos afirmar: en lo que respecta a la producción alimentaria, que la crisis no pasa por la disponibilidad, sino por la  in-sustentabilidad de los sistemas productivos. Hay suficiente alimentos, pero los modelos de producción de alimentos están degradando los bienes naturales. Están poniendo en peligro elementos indispensables para la vida como es la tierra, el agua y el aire. Por la contaminación, fundamentalmente de pesticidas y fertilizantes químicos. Los alimentos corren riegos de llegar contaminados a la mesa. Se han identificado niveles alarmantes de residuos de agroquímicos en distintos alimentos, incluso en cursos de agua. También porque se está produciendo, sobrepasando los niveles de capacidad que tiene el planeta y por lo tanto agotando los recursos.

Al momento de comprar sus alimentos, alguien se ha preguntado, ¿de dónde provienen?, ¿cómo fueron producidos…?. Y aquí habría que reparar que no da lo mismo. Para la calidad de los alimentos que ingerimos, la manera en que han sido producidas, resulta clave y determinante.

Distribución y consumo

En la distribución, la crisis pasa por la falta de equidad. Por una lado se observa, que aumenta la disponibilidad global de alimentos y por el otro las estadísticas señalan que existen 1000 millones de desnutridos en el mundo. Asimismo la oferta que llega a los consumidores, se encuentra concentrada en pocas empresas (no más de 10 empresas manejan el 85% del mercado) (Grain, 2016).

En cuanto al consumo, Patricia Aguirre plantea, que se vive una crisis de comensalidad (Co= significa compartir, Mensa= significa mesa. Literalmente compartir la misma mesa). Se ha perdido el sentido, no solo el de compartir la mesa, sino también del qué, porqué y con quién comer. Hay estudios que revelan que en el mundo moderno, los hábitos alimentarios han cambiado, y en perjuicio del ser humano. La cultura de la satisfacción inmediata, que es concomitante al consumo -en éste caso- no para de ofrecer comidas rápidas, baratas, lights y snacks empaquetados, disponibles a toda hora. La comida llamada “basura” encabeza la lista de opciones.

El acto de malcomer

Este malcomer que antes era el estilo de las grandes urbes, tienen hoy su correspondencia en pequeñas ciudades y hasta en pueblos vinculado al campo. Ante una mal entendida “modernidad”.  Sin el ritual de preparar el alimento, sin plato y sin cubiertos. Vemos. Pero sobre todo, vemos al hombre solo y callado sin el otro alrededor de la mesa, sin otro comensal con quien hablar e interactuar. A veces solo frente a una pantalla… el hombre contemporáneo está solo, frente a una variedad incontable de comida, pero desconectado del otro, que es su semejante.

Así, el acto cotidiano de comer, por su repetición, se ha vuelto tan común y corriente, que deja fuera de sí la reflexión sobre cómo lo hacemos. Por lo tanto, el hombre contemporáneo tiene la ilusión de que elige, porque cree que en un menú de opciones encontrará lo que se adecua a sus necesidades. Y solo elije dentro del menú de opciones que las empresas alimentarias ofrecen. La realidad es que el exceso de ofertas y de reglas nutricionales vinculadas a cada alimento, producen el efecto contrario, el de desinformación, porque a falta de un nomenclador, la gastronomía, se transforma en gastro-anomia, que es la falta (por exceso) de normas para lograr una meta (Molinari, Cintya, 2017).

Según estadísticas oficiales de la Secretaría de Salud de la Nación, El 41,1 % de los niños y adolescentes de entre 5 y 17 años tiene sobrepeso y obesidad en Argentina, en una proporción de 20,7 y 20,4 %, respectivamente, sin diferencias por nivel socioeconómico.

Ante este panorama, que aporta la agroecología?

La Agroecología propone un paradigma basado en los cuidados: el cuidado de la vida, del ambiente, de los bienes naturales, de las relaciones entre seres vivos, de los vínculos entre personas. La Agroecología puede ser entendida como una ciencia, una práctica, un movimiento político. Una forma de entender y actuar en la vida.

En tanto ciencia, desarrolla las bases para el diseño y manejo de agroecosistemas sustentables, ambientalmente amigables, económicamente viables y socialmente justos. A nivel de práctica productiva se sustenta en principios basados en tecnologías de procesos, que va más allá de producir sin agroquímicos. Busca promover todas las manifestaciones de vida en los sistemas productivos, la biodiversidad natural y cultivada, la fertilidad natural de los suelos, de manera que se expresen los mecanismos de interacciones entre los componentes de esos sistemas y los servicios ecosistémicos.

Asimismo, el movimiento político de la Agroecología sustenta la propuesta de Soberanía Alimentaria, como principio rector para el Desarrollo Integral de las Comunidades, entendida como el Derecho de las mismas a decidir qué comer, cómo producir lo que se come, cómo organizar la producción, circulación, transformación y consumo de alimentos; sin daños al ambiente ni a la salud de las personas; generando esquemas justos y equitativos de mercadeo y retribución del trabajo.

Propone, que los gobiernos locales diseñen políticas públicas, a partir de las cuales se implementen y desarrollen Sistemas alimentarios saludables. En el marco de los posicionamientos de vanguardia de la disciplina urbanística, se plantea la noción de “urbanismo agroecológico”, que considera necesario integrar a la planificación y diseño de las ciudades, la consideración de los procesos de producción y consumo de alimentos agroecológicos, la ética de la administración de la tierra, la igualdad y la solidaridad.

Tender a ciudades sustentables basadas en procesos inherentes a Metabolismos Urbanos Virtuosos, es decir en base a estrategias de ahorro de energía, manejo eficiente de agua y ciclaje de materiales  (uso productivo de residuos proveniente de industrias limpias o de arbolado urbano que puedan destinarse a compostaje). Este posicionamiento implica la valorización socio política de los espacios de producción de alimentos en las ciudades, por los servicios ecosistémicos que éstos proveen a sus habitantes como componentes de la infraestructura verde de las ciudades. Se acompañen a los productores en procesos de transición agroecológica (asistencia técnica, crédito para inversión en maquinarias e infraestructura, organización, sistemas de comercialización  diferenciados, con sellos de calidad y de cercanías).

El modelo rosarino

En la ciudad de Rosario, se viene implementando una acción en este sentido desde el año 2002, promoviendo la producción y consumo de alimentos agroecológicos. A partir de la implementación del Programa de Agricultura Urbana en el citado año, complementado desde el año 2016 con el Proyecto Cinturón Verde de Rosario que promueve y acompaña a productores del periurbano en procesos de reconversión productiva hacia sistemas agroecológicos.

La agricultura urbana ha sido un espacio por el cual numerosas familias han sido incluidas en un circuito de economía social, que les ha posibilitado un ingreso y su revalorización social como proveedor de alimentos sanos. Espacios residuales de la ciudad se han puesto en valor (25 has agroecológicas en parque huertas y huertas grupales productivas). Las ferias se han convertido en componentes integrados al paisaje de la ciudad. Funcionan casi todos los días de la semana en distintos barrios.

Asimismo el Cinturón Verde como proyecto de reconversión hacia prácticas agroecológica ha demostrado a productores hortícolas y últimamente de cereales, que es posible producir con prácticas de manejo y sin uso de agroquímicos en mayor escala. En la actualidad: 85 has en producción agroecológica, (55 has extensivas – 28 has intensivas). 142 has en Transición Agroecológica, (23 Has. Hortícolas ,  112 has extensivas).  Agregado de Valor mediante bandejas de hortalizas procesadas por hijos de productores.

La experiencia y el camino recorrido en estos casi 20 años, nos indican que es posible lograr un cambio de escala para que más personas accedan a estos alimentos sanos.

Alimentos agroecológicos y saludables

Estos alimentos no tienen contaminantes que puedan dañar la salud. Los residuos de agroquímicos en alimentos constituyen un riesgo grande de generar enfermedades, ya comprobadas por numerosos estudios, asociada a distintos tipos de cáncer, malformaciones, problemas reproductivos, respiratorios, renales, hipotiroidismo, déficit de atención, entre otras.

Son más nutritivos. Varios estudios han respaldado esta afirmación a partir de investigaciones que han comparado a nivel de nutrientes, alimentos producidos de manera orgánica o agroecológica vs convencionales (con tecnologías de insumos químicos). María Dolores Raigón de la Universidad Politécnica de Valencia, lleva más de una década estudiando las diferencias nutricionales entre los alimentos ecológicos y los de producción convencional. Sus investigaciones cuentan con el apoyo de diversas instituciones públicas, de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE).

Si bien las diferencias dependen del tipo de alimento del que se trate. Respecto a las frutas y verduras, de forma general, los resultados obtenidos son que los provenientes de agricultura ecológica presentan mayor contenido en vitaminas, sobre todo de vitamina C, y también más contenido mineral (magnesio, calcio, potasio, fósforo). En el caso de los alimentos de origen animal, han encontrado que, por ejemplo los huevos de producción ecológica tienen más contenido en proteínas y más perfil lipídico, es decir, de composición de ácidos grasos, mucho más equilibrado que los proveniente de producción convencional.

Según Worthington (2001) varios estudios indican un mayor contenido de Hierro, Magnesio y Fósforo en cultivos ecológicos. Una posible explicación se asocia con una mayor cantidad de microorganismos presentes en suelo de sistemas ecológicos, quienes cumplen entre otras, la función de facilitar la disponibilidad de minerales para que las plantas los absorban.

Un suelo pobre en microorganismos, al cual se le ha aplicado sistemáticamente sustancias biocidas (pesticidas, fungicidas, herbicidas, etc.) no tiene la microbiota necesaria para transformar todos los minerales en una forma que sea reconocida por la planta, de modo que por más fósforo o hierro, por ejemplo, que se agregue al suelo, las plantas no lo podrán identificar como bioasimilable, y no será incorporado. En un suelo vivo, orgánico, sin insumos químicos adicionales, esos minerales están biodisponibles, y llegan a la planta y sus frutos, y a nuestra mesa.

En la agricultura convencional el agua se absorbe en mayor proporción, asociada a la fertilización nitrogenada química. La agricultura ecológica utiliza abonos orgánicos que se liberan lentamente y la planta va tomando los nutrientes de acuerdo a sus necesidades. Mas agua en los alimentos significa menos materia seca que es la que contiene los nutrientes. Situación que además afecta al sabor. Es decir que los nutrientes están más concentrados. A mas agua, menos sabor. Esto lo podemos relacionar con el precio. Si por ejemplo, en un kilo de tomates, un tercio corresponde a una mayor fracción de agua, a qué precio lo estamos pagando?. Esto debería hacernos reflexionar sobre el precio real de la producción ecológica y como la medimos. Hasta ahora la productividad se mide en kilos por hectárea. En el momento en que valoramos las unidades vitamínicas o minerales por hectárea, la lógica cambia.

Además de lo señalado respecto al contenido de agua, las variedades tradicionales, que generalmente utilizan los productores agroecológicos mantienen sabores más intensos. También el sabor depende de una serie de sustancias que alcanzan su mayor concentración cuanto más cerca del punto óptimo de cosecha se recoja esta fruta o esta verdura. Si se recoge en verde, prematuramente, aún no se ha desarrollado todo el potencial del sabor.

Cercanía

Por eso es importante la producción de cercanía y se coseche los alimentos cercanos a su maduración. Además se sabe que los productos que viajan desde lugares lejanos, sufren mucho deterioro de transporte. A lo que se suma el mayor gasto energético que comúnmente se incurre en combustible, cámaras frigoríficas (huella de Carbono)

Las condiciones de cultivos también pueden afectar los niveles de nutrientes: se ha estudiado y comparado cultivos al aire libre vs en invernaderos. Hay determinados parámetros que incrementan de manera espectacular, porque las condiciones del cultivo al aire libre favorecen esta síntesis. Uno de ellos es la vitamina C, o el contenido de sustancias antioxidantes, que aumentan de forma muy destacada en producción ecológica y en condiciones abiertas.

En cultivos de invernadero aumentan los nitratos en las verduras de hoja como lechugas, espinacas y acelgas, así como en las de raíz, como papas, cebollas, zanahorias o remolachas. Se trata de sustancias antinutritivas. Los nitratos tienen un efecto potencialmente perjudicial para la salud, sobre todo en las personas con determinadas condiciones reductoras en el estómago, como los bebés o los ancianos. Aumentan cuando el cultivo tiene poca luz, como ocurre tanto en los invernaderos como en países con pocas horas de sol. Por tanto, cuanto más al aire libre pueda desarrollarse un cultivo, mejor, porque sintetiza mejor las vitaminas y las sustancias antioxidantes, y concentra menor contenido de sustancias peligrosas como los nitratos y nitritos.

Los metabolitos secundarios de las plantas son sustancias sintetizadas naturalmente en respuesta a estímulos externos o estrés, como pueden ser los ataques de plagas, la disponibilidad de nutrientes, las condiciones climáticas, entre otros. Algunos compuestos sintetizados en estas condiciones cumplen funciones de defensa contra plagas. Estas moléculas son de gran interés ya que su ingesta se relaciona con potenciales efectos beneficiosos para la salud humana. Una de las funciones más importantes es su actividad antioxidante, que protege a las células de daños y envejecimiento. Los compuestos fenólicos (ácidos fenólicos, estirbenos y flavonoides) son particularmente interesantes por su fuerte actividad antioxidante.

Los carotenoides integran otro grupo de metabolitos secundarios que son producidos por las plantas y se caracterizan por su capacidad antioxidante. Son responsables de los colores amarillo, naranja y rojo en muchos vegetales. Los más conocidos son: beta-caroteno (frutas color naranja), licopeno (tomate), luteína y zeaxantina (maíz). Estudios realizados revelaron mayor contenido total de carotenoides en pimiento y tomate orgánicos (Rembia kowska et al., 2003).

Como consumidores nos convoca a asumir un rol más protagónico de premiar este tipo de producción con su compra. Alienta y promueve una vez más la reconversión agroecológica, para asegurar alimentos sanos y nutritivos. Sin residualidad de biocidas, y con mayores valores nutricionales. Una buena noticia para celebrar una Alimentación Saludable.

En Rosario, podes comprar hortalizas y productos agroecológicos en las distintas Ferias, Verdulería agroecológica  “De mi tierra Santa Fe” local 31 del Mercado del Patio. Locales de Organizaciones sociales. En tiendas de productos ecológicos de la ciudad.

Ferias Cinturón Verde: https://www.rosario.gob.ar/web/ciudad/medio-ambiente/educacion-ambiental-y-buenas-practicas/cinturon-verde-produccion-sustentable

Ferias Economía Social: https://www.rosario.gob.ar/web/ciudad/mercados-y-ferias/ferias-de-la-economia-social

Bibliografía